Anis – aromatični začin sa dugom tradicijom
Anis (Pimpinella anisum) je jedna od najstarijih začinskih i lekovitih biljaka koje čovek koristi još od antičkih vremena. Kao začin se upotrebljava osušen, zreo plod anisa, koji je prepoznatljiv po svom jakom, prijatnom i slatkastom mirisu, veoma sličnom komoraču i sladiću. Zbog svog specifičnog ukusa i aromatičnih svojstava, anis ima široku primenu u kulinarstvu, prehrambenoj industriji, medicini i narodnoj tradiciji.
Plod anisa je sitan, dug 3–6 mm, blago spljošten sa strane i hrapave površine. Spolja je prekriven sitnim, povijenim jednocelijskim dlačicama sa bradavičastom kutikulom. Boja varira od sivozelene do žućkasto-smeđe. Plod se sastoji od dva spojena plodnika, a svaki ima po pet jasno izraženih rebara, u kojima se nalaze provodni snopići i kanali sa eteričnim uljem.
Miris, ukus i hemijski sastav anisa
Miris anisa je jak, sladak i osvežavajući, dok je ukus prijatno aromatičan i topao. Upravo zahvaljujući svom bogatom hemijskom sastavu, anis ima izraženu biološku vrednost.
Anis sadrži:
- 1,5–4% eteričnog ulja (anethol kao glavna komponenta)
- oko 10% masnog ulja
- približno 20% belančevina i šećera
- minerale i prirodne antioksidanse
Eterično ulje anisa daje biljci prepoznatljivu aromu i odgovorno je za većinu njegovih lekovitih svojstava.
Poreklo i proizvodnja anisa
Najkvalitetniji anis potiče iz sredozemnog područja, posebno sa Malte, iz Italije i Španije. Plodovi iz ovih krajeva su krupniji, svetlije boje i izrazito slatkog ukusa.
Postoje i druge varijante:
- Ruski anis – sitnijeg ploda (oko 3 mm), tamnije boje
- Anis iz Nemačke i Francuske
- Anison iz Makedonije – dobijen ukrštanjem anisa i komorača, sa specifičnim mirisom ulja
U Srbiji se anis najčešće gaji u Vojvodini, gde postoje povoljni klimatski i zemljišni uslovi.
Berba i obrada plodova
Anis se bere leti, u fazi pune zrelosti. Berba se obavlja pažljivo:
- dva puta se orezuju štitovi biljke
- treći put se odseca cela biljka i suši na prozračnom mestu
Plod mora biti čist, bez primesa drugih biljaka, naročito bez primesa kukute. Plodovi kukute su slični anisu, ali ne sadrže kanale sa eteričnim uljem i izrazito su otrovni, zbog čega je kontrola kvaliteta izuzetno važna.
Upotreba anisa u ishrani
Anis ima izuzetno široku kulinarsku primenu. Kao začin koristi se u:
- kolačima, keksu i pecivima
- hlebu i testima
- slatkim rolnama i desertima
- varivima, salatama i sosovima
- domaćim sokovima i sirupima
Posebno je poznata njegova primena u proizvodnji alkoholnih pića:
- francuski Pernod
- grčki Ouzo
- makedonska Mastika
- razne domaće rakije i likeri
Lekovita i tradicionalna upotreba
Još u antičko doba anis je korišćen za lečenje stomačnih tegoba, nadimanja i grčeva. U narodnoj medicini anis se koristi kao:
- digestiv
- sredstvo za smirenje
- pomoć kod kašlja i prehlade
- prirodni osveživač daha
U istočnoj Aziji i Indiji, seme anisa se često žvaće posle obroka, kao prirodni digestiv i aromatik za usta.
Anis u savremenoj ishrani
Danas se anis sve više vraća u savremenu kuhinju kao deo prirodne i zdrave ishrane. Njegova aroma obogaćuje jela, dok njegova svojstva doprinose boljem varenju i opštem osećaju lakoće nakon obroka.